Prva stvar koja iznenadi ljude koji se malo ozbiljnije zainteresuju za kafu jeste da ono što zovemo zrnom uopšte nije zrno u botaničkom smislu. To je seme ploda koji izgleda kao sitna trešnja, crvene ili narandžaste boje, sa slatkim, sluzavim mesom oko sebe. Kafovac je grm koji cveta belim cvetom mirisa sličnog jasminu, a od cveta do zrelog ploda prođe osam do jedanaest meseci. U svakom plodu najčešće se nalaze dva semena okrenuta ravnom stranom jedno prema drugom, i upravo ta dva semena, osušena i pržena, završe u kesi na polici. Kada se to jednom zna, cela kategorija espresso kafe u zrnu počne da se čita drugačije, jer oznake o poreklu i načinu obrade prestaju da budu ukras na ambalaži.
Zanimljivo je i to koliko su ti plodovi ograničeni na uzak pojas planete. Kafa uspeva samo između Rakove i Jarčeve obratnice, u zoni koju struka zove kafeni pojas, a najbolja arabika raste na visinama iznad hiljadu metara, gde je noću hladno i sazrevanje sporo. Sve što danas popijemo dolazi sa te trake oko ekvatora, i to najvećim delom sa malih porodičnih imanja, a ne sa velikih plantaža kako se obično zamišlja.
Plodovi na istoj grani ne sazrevaju istovremeno. Zbog toga se na kvalitetnim imanjima bere ručno, u nekoliko prolaza kroz isti red, a berač uzima samo zrele plodove i vraća se posle desetak dana po ostatak. Mašinska berba skida sve odjednom, i zelene i prezrele, pa se u šoljici kasnije oseti neujednačenost. Otud i deo razlike u ceni koja mnoge zbuni.
Posle berbe ide obrada, i tu se ukus najviše oblikuje. Kod pranog postupka meso ploda se skida odmah, seme fermentiše u vodi i zatim se suši, što daje čistiju i kiseliju kafu sa jasnim notama. Kod prirodnog postupka plod se suši ceo, na suncu, pa slatkoća mesa prelazi u seme i rezultat je punija, voćnija, ponekad gotovo vinska kafa. Postoji i međuvarijanta u kojoj se skine kožica, a sluzav sloj ostane, i ona daje nešto između. Ništa od toga se ne vidi u zrnu, ali se sve oseti u šoljici. Zato dve kafe istog porekla i istog stepena prženja mogu imati potpuno različit karakter.
Sirovo zrno je zelenkasto, tvrdo i mirisa koji nema mnogo veze sa kafom. Sve što prepoznajemo nastaje tokom prženja, u nizu reakcija između šećera i aminokiselina, istih onih koje daju koricu hlebu i pečenom mesu. U toku procesa čuje se karakterističan zvuk pucanja, koji majstori koriste kao orijentir. Prvo pucanje označava trenutak kada zrno pukne pod pritiskom pare i tu počinje raspon upotrebljivog prženja. Ako se stane ubrzo posle njega, dobija se svetlija kafa sa izraženom kiselinom i voćnim notama. Ako se ide dalje, ka drugom pucanju, kiselina opada, a razvijaju se čokolada, karamel i na kraju gorčina.
Razlika između dobrog i lošeg prženja meri se u sekundama i stepenima. Isto zrno u rukama dve pržionice daje dva različita proizvoda, što objašnjava zašto ljudi ostaju verni jednom brendu godinama. Poređenje stilova najlakše se radi kroz pregled brendova, jer svaka kuća ima svoj prepoznatljiv potpis, od italijanske škole sa tamnijim prženjem do severnijih pržionica koje idu ka svetlijem.
Postoji rasprostranjena zabluda da je mešavina nešto lošije od kafe jednog porekla. U espresso svetu je pre suprotno. Jedno poreklo daje izražen karakter, ali često i neuravnoteženu šoljicu, jer nešto preovlada. Mešavina se pravi tako da se komponente dopunjuju, jedna nosi telo, druga slatkoću, treća aromu, a četvrta cremu. Pržionice svoje mešavine drže godinama nepromenjene, iako se sastav menja iz sezone u sezonu. To zvuči kontradiktorno, a zapravo je poenta. Kada rod iz jedne zemlje varira, majstor menja udele da bi krajnji ukus ostao isti, jer kupac očekuje da mu omiljena kafa bude ista i sledeće godine.
Ovde dolazi deo koji je najviše u našim rukama. Kafa je pre šoljice prošla kroz nekoliko godina rasta, ručnu berbu, obradu, transport preko okeana i pažljivo prženje. Onda stigne u kuhinju u kojoj stoji u providnoj tegli pored šporeta, melje se prekrupno ili presitno, i priprema vodom punom kamenca.
Voda čini preko devedeset osam procenata onoga što se popije, mlevenje odlučuje koliko će brzo voda proći kroz kafu, a temperatura određuje šta će se iz nje izvući. Tri stvari koje ne koštaju gotovo ništa, a menjaju rezultat više nego prelazak na skuplju kesu. Uz njih ide i održavanje aparata, jer naslage kamenca obaraju temperaturu i daju onu kiselu, tanku kafu, a sredstva iz kategorije održavanja postoje upravo iz tog razloga.
Kafa ima i istoriju koja objašnjava zašto je toliko duboko ušla u svakodnevicu. U Evropu je stigla preko Osmanskog carstva, a prve kafedžinice u Londonu sredinom sedamnaestog veka zvali su peni univerzitetima, jer se za jedan peni dobijala šoljica i pristup razgovoru u kome su sedeli trgovci, naučnici i pisci. U tim prostorijama nastale su i neke institucije koje i danas postoje, među njima i Lojd, koji je počeo kao kafedžinica u kojoj su se okupljali brodovlasnici.
Sličan obrazac ponovio se svuda. Beč je oko kafe izgradio ceo društveni život, Italija je od nje napravila kratak ritual koji se pije stojeći za šankom, a naši krajevi su je vezali za razgovor koji nema unapred određeno trajanje. Napitak je isti, običaj svuda drugačiji.
Možda je baš u tome i najveći deo njene vrednosti. Šoljica kafe je jedan od retkih razloga zbog kojih ljudi i danas sednu jedni naspram drugih bez ikakvog drugog povoda, i zbog kojih se ujutru zastane na pet minuta pre nego što dan počne da vuče. Zrno koje je putovalo pola sveta na kraju posluži nečemu sasvim jednostavnom.
