Sa strane gledano, kiseljenje kupusa izgleda kao najdosadniji posao u domaćinstvu. Glavice se slože u kacu, posole, pritisnu i onda se dva meseca ništa ne radi osim što se povremeno proveri. Upravo zbog te slike se veruje da je reč o čekanju, a zapravo se u kaci odvija vrlo uređen biološki proces u kome se smenjuju različite grupe mikroorganizama, svaka sa svojim zadatkom i svojim vremenom. Ono što na kraju osetite kao ukus nije rezultat soli, nego rezultat rada tih bakterija tokom nekoliko nedelja. Zove se mlečno kiselinsko vrenje i to je jedan od najstarijih načina čuvanja hrane koje čovek poznaje, stariji od konzerviranja, od zamrzavanja i od svake industrijske metode. Ono što ga čini posebnim je što se ništa ne dodaje osim soli. Nema sirćeta, nema konzervansa, nema kulture koja se kupuje. Sve što je potrebno već se nalazi na listu kupusa kada dođe sa njive. Zadatak čoveka nije da nešto unese, nego da napravi uslove u kojima će prave bakterije preuzeti posao, a pogrešne ostati bez šanse. Kada se razume šta se dešava u svakoj fazi, jasno je i zašto su tradicionalna pravila upravo takva kakva jesu.
Ovaj primer se ponavlja svake jeseni u svakom selu. Dvojica komšija kupe kupus istog dana, sa iste njive, iste sorte, i nasole ga po istoj recepturi koju su naučili od istih ljudi. Jedan spusti kacu u podrum, tamo gde je hladno i gde temperatura preko cele zime praktično stoji na mestu. Drugi ostavi kacu u garaži uz zid kroz koji prolazi dimnjak, jer mu je tako bilo lakše da je unese. U januaru sednu za isti sto i imaju dva potpuno različita proizvoda. Kod jednog je kupus čvrst, blago kiseo, sa bistrim rasolom i mirisom koji vuče na svežinu. Kod drugog je mekši, znatno kiseliji, rasol je mutan, a ukus ima onu oštrinu koja preseca. Niko od njih dvojice nije napravio grešku u receptu. Razlika je nastala isključivo zbog temperature, jer ona odlučuje koje bakterije će raditi brže i koliko dugo. Ovo je najvažnija stvar koju treba razumeti pre svega ostalog. Ista sirovina i isti postupak mogu dati sasvim različit rezultat, a razlog je uvek u uslovima, ne u receptu. Zbog toga se u ozbiljnoj proizvodnji kiselog kupusa temperatura kontroliše jednako pažljivo kao i količina soli.
Prvih nekoliko dana nema nikakvog vrenja i to zbunjuje ljude koji svaki dan otvaraju kacu i ne vide ništa. U tom periodu radi so i njen posao je čisto fizički. Kroz proces koji se zove osmoza, so izvlači vodu iz ćelija lista kupusa i ta voda se skuplja u kaci sve dok ne prekrije sav kupus. Tako nastaje rasol, i on nije nešto što se sipa spolja, nego nešto što je izašlo iz samog kupusa. Ovde se krije prvo veliko pravilo. Ako soli ima premalo, izvući će se premalo vode, kupus neće biti potopljen i ostaće izložen vazduhu, a to je početak svih kasnijih problema. Ako soli ima previše, izvući će se puno vode ali će se usporiti i same bakterije koje treba da rade, pa vrenje bude sporo i nepotpuno, a ukus preslan. Zato se so kod kiseljenja meri, a ne procenjuje šakom, koliko god to zvučalo neromantično. Druga stvar koja se u ovoj fazi dešava je da so blago menja strukturu lista, pa on ostaje čvrst umesto da se raspadne. Kada posle nekoliko dana ceo kupus bude ispod površine rasola, prva faza je završena i tek tada počinje ono pravo.
Na listu svežeg kupusa živi ogroman broj različitih mikroorganizama, ali oni nisu svi isti i ne rade svi isto. U prvim danima, kada u rasolu još ima nešto kiseonika, prevlast preuzima prva grupa bakterija koja je otporna na so ali ne voli kiselu sredinu. One počinju da razgrađuju šećere iz kupusa i pri tome stvaraju mlečnu kiselinu, sirćetnu kiselinu i ugljen dioksid. Ugljen dioksid je ono što ćete videti kao mehuriće i penu na površini i to je prvi vidljivi znak da je proces krenuo. On radi i jedan važan skriveni posao. Kako se stvara, tako istiskuje preostali kiseonik iz kace i time pravi sredinu u kojoj štetne bakterije i plesni ne mogu da opstanu. Ova faza traje otprilike tri do pet dana, zavisno od temperature. Njen krajnji rezultat je pad kiselosti sredine, i tu je ključan paradoks celog procesa. Ta prva grupa bakterija svojim radom stvara uslove u kojima ona sama više ne može da živi. Kada kiselost pređe određenu granicu, one se povuku i prepuštaju mesto sledećima. Iz istog razloga je važno da se kaca u ovoj fazi ne otvara nepotrebno, jer svako otvaranje vraća kiseonik unutra i produžava ovu fazu duže nego što treba.
Sledeća grupa bakterija je ona koja daje kiselom kupusu ono po čemu se pamti. One podnose znatno veću kiselost od prvih i rade duže, otprilike od kraja prve nedelje pa nadalje. Njihov zadatak je proizvodnja mlečne kiseline i one to rade obilno. Mlečna kiselina je ono što kupus čini kiselim, ali i ono što ga čuva, jer u toj sredini praktično nijedan uzročnik kvarenja ne može da preživi. To je i razlog zašto pravilno ukiseljen kupus izdrži mesecima bez ijednog konzervansa. U ovoj fazi se dešava i najveći deo razvoja ukusa i mirisa, jer se pored kiseline stvaraju i različita jedinjenja koja daju onu punoću koju nijedan kupus preliven sirćetom nema. Ovde se najjasnije vidi razlika između pravog kiselog kupusa i onoga koji je samo potopljen u kiselinu. Prvi je fermentisan i živ, drugi je samo nakiseljen. Ova faza traje najduže i njen kraj se ne određuje datumom nego time kada je postignut ukus koji se traži. U hladnijim uslovima ona ide sporo i daje blaži, zaokruženiji rezultat. U toplijim ide brzo i daje oštriji kupus.
Sve dobre bakterije u ovom procesu rade bez kiseonika. Sve loše, plesni i kvasci koji prave sluz i neprijatan miris, traže kiseonik. Iz toga sledi jedno jedino pravilo koje odlučuje o uspehu, a to je da kupus mora ostati potopljen ispod rasola od prvog do poslednjeg dana. Svaki list koji ispliva na površinu je otvoren poziv za plesan, i to se dešava vrlo brzo, često u roku od dva dana. Tradicionalno rešenje je pritisak, daska i čist kamen ili neki drugi teret koji drži sadržaj ispod nivoa tečnosti. To nije stara navika bez razloga, to je tehnički uslov. Isto važi i za posudu. Kaca mora biti temeljno oprana, jer ostaci od prethodne godine unose bakterije koje kvare proces pre nego što on i počne. Kada se na površini ipak pojavi tanak beličasti sloj, važno je razlikovati dve stvari. Beličasta prevlaka na samoj površini rasola je najčešće bezopasna i skida se, dok su obojene dlakave naslage, zelene, crne ili narandžaste, znak da je proces otišao naopako. Pretakanje rasola, koje se u domaćinstvima radi svakih nekoliko dana, ima upravo tu svrhu. Njime se rasol izjednači po celoj dubini kace i vraća se ono što je isplivalo nazad pod tečnost.
Ako biste morali da izdvojite jednu jedinu stvar koja pravi razliku između odličnog i osrednjeg kupusa, to bi bila temperatura prostorije u kojoj kaca stoji. Bakterije koje rade u kaci nisu mašine i njihova brzina zavisi od toplote. Na višim temperaturama sve ide brzo, kupus bude gotov za nekoliko nedelja, ali se pri tome preskoči deo procesa u kome se razvija punoća ukusa, pa rezultat bude oštro kiseo i mekši nego što treba. Na nižim temperaturama proces je sporiji, traje i po dva meseca, ali kupus ostane čvrst, rasol bistar, a ukus zaokružen. Za domaćinstva to znači da je podrum bolji od svake tople prostorije, i da je jesen sa stabilnim hladnim vremenom najbolji period za nasoljavanje. Ono što je posebno štetno su nagle promene, prostorija koja se danju greje a noću hladi, jer se time proces stalno prekida i ponovo pokreće. Iz istog razloga se u proizvodnji kupus drži u uslovima koji se ne menjaju, jer se samo tako dobija isti rezultat svake godine, a upravo je ta doslednost ono što razlikuje ozbiljnu ponudu kiselog kupusa u rinfuzu i na kace od kućne kace koja svake godine ispadne malo drugačije.
Ovde nema tačnog datuma i to je nešto sa čim ljudi teško izlaze na kraj, jer bi svi voleli broj dana. Kupus je gotov onda kada ima ukus koji tražite, a taj trenutak zavisi od temperature, količine soli, veličine glavica i od toga koliko ste ih usitnili. Znaci po kojima se prati su prilično jasni. Vrenje se smiruje i mehurići prestaju da se pojavljuju na površini. Rasol postaje bistriji nego u prvim nedeljama, kada je bio mutan od intenzivnog rada. Miris prelazi iz oštrog i nametljivog u prijatan i pun. Boja lista se menja iz svetlozelene u bledožutu, a list postaje providniji ali i dalje pucketa pod zubom kada je proces protekao kako treba. Najpouzdaniji test je i najjednostavniji – probati. Ako je ukus još uvek blag i kupus vuče na sirovo, treba mu još vremena. Ako je kiselina oštra i preovlađuje nad svim ostalim, otišlo je predaleko i vreme je da se proces uspori hlađenjem. Ozbiljni domaćini probaju kupus jednom nedeljno od treće nedelje nadalje i tako uhvate tačan trenutak.
Ovo je detalj koji objašnjava jednu čestu žalbu. Kupus koji je u decembru bio savršen, u martu je previše kiseo, a niko ništa nije menjao. Razlog je taj što se vrenje ne zaustavlja samo od sebe, ono se samo usporava. Sve dok ima šećera i dok temperatura nije dovoljno niska, bakterije nastavljaju da rade i kiselina se i dalje stvara, samo mnogo sporije nego u prvim nedeljama. Zato se kupus koji je dostigao željeni ukus prebacuje na što hladnije mesto, jer je hlađenje jedini prirodan način da se proces uspori. U domaćinstvu to znači podrum, hladna ostava ili frižider za manje količine. Ono što se pri tome ne sme zaboraviti je da kupus mora ostati potopljen i posle toga, jer se pravila ne menjaju samo zato što je proces gotov. Ako se u kaci nivo rasola spusti, gornji sloj počne da se kvari bez obzira koliko je kupus bio dobar. Isto važi i za tegle, gde je čest slučaj da neko izvadi pola tegle i ostatak ostavi da viri iznad tečnosti.
Povremeno se pojavi ideja da se kupus ukiseli bez soli ili sa vrlo malo soli, iz zdravstvenih razloga. Problem je što so u ovom procesu ne služi ukusu, nego selekciji. Ona stvara sredinu u kojoj korisne bakterije mogu da rade, a veliki deo štetnih ne može, i to u onim prvim danima kada kiseline još nema i kada je kupus najranjiviji. Bez soli, ta prva zaštita ne postoji i ishod je nepredvidiv. So takođe drži list čvrstim, pa kupus bez soli po pravilu bude mekan i raskuvan i pre nego što dođe na sto. Ono što se može birati je vrsta soli, i tu je pravilo da se koristi obična krupna so bez dodataka, jer neki dodaci mogu zamutiti rasol i usporiti proces. Za ljude koji moraju da paze na unos soli iz zdravstvenih razloga rešenje nije kiseljenje bez soli, nego ispiranje kupusa pre upotrebe i umerena količina na tanjiru, jer se time skine deo soli a zadrži sve ostalo.
Fermentacija ne menja samo ukus, ona menja i sastav. Tokom vrenja se deo vitamina koji su prirodno prisutni u kupusu bolje zadržava nego kod bilo kog termičkog načina obrade, jer se ništa ne kuva i ništa ne zagreva. Bakterije koje rade u kaci pri tome sintetišu i neka jedinjenja kojih u sirovom kupusu nije bilo. Menja se i svarljivost, jer se deo materija koje kod nekih ljudi izazivaju nadimanje razgradi već u kaci, pa kiseli kupus mnogima leži lakše od svežeg. Najzanimljiviji deo su same bakterije, jer one u gotovom proizvodu ostaju žive sve dok se on ne zagreje i ne pasterizuje. Upravo zbog toga postoji razlika između kupusa koji je fermentisan na tradicionalan način i onoga koji je industrijski zagrevan radi trajnosti, jer se zagrevanjem ta živa komponenta gubi. Ovo je i razlog zašto se poslednjih godina o fermentisanoj hrani govori mnogo više nego ranije, iako je reč o postupku koji se u našim krajevima primenjuje vekovima, samo se nekada nije zvao tim imenom.
Kada se sve ovo sabere, ispada da svako staro pravilo koje se prenosi u porodicama ima svoje objašnjenje. Kupus se soli u hladnim danima jer temperatura odlučuje o kvalitetu. Meri se so jer ona štiti proces u prvim danima. Kaca se pere temeljno jer ostaci iz prošle godine unose ono što ne treba. Kupus se pritiska teretom jer vazduh nosi plesan. Rasol se pretače jer se time izjednačava sredina po dubini. Kupus se posle prebacuje na hladno jer se vrenje samo usporava, nikada ne prestaje. Ništa od toga nije praznoverje i ništa nije slučajno. To je tehnologija koja je nastala kroz vekove pokušaja i grešaka, mnogo pre nego što je iko znao da objasni šta se u kaci dešava na nivou bakterija. Danas znamo i jedno i drugo, pa se ta ista pravila samo primenjuju doslednije i sa manje rizika. Zato dobar kiseli kupus nije stvar sreće nego ponovljivih uslova, i zato ljudi koji traže isti kvalitet svake godine sve češće biraju proverenu proizvodnju kiselog kupusa po tradicionalnoj recepturi umesto sopstvene kace koja zavisi od toga kakva je bila jesen.
