Recept izgleda kao da nema šta da se pokvari. Voda, kafa, džezva, šporet. Pa ipak, kod nekih ljudi domaća kafa ima gustu penu i pun ukus, a kod drugih ispadne gorka, sa talogom koji dopliva do vrha i pokvari poslednja dva gutljaja. Razlika retko leži u kafi, jer se često radi o istoj kesi kupljenoj u istoj prodavnici. Leži u nekoliko sitnica koje se rade automatski, bez razmišljanja. Sve počinje od mlevenja, jer za džezvu treba znatno finije mleveno zrno nego za espresso aparat, gotovo do praha, pa se za nju bira posebna tradicionalna mlevena kafa umesto espresso varijante.
Prva greška je temperatura. Mnogi kafu ubace u vodu koja je već proključala i ostave da vri. Vrenje razgrađuje aromatična jedinjenja i izvlači gorke materije, pa se dobija ona oštra kafa koja se mora zaslađivati. Voda za džezvu treba da bude vrela, ali ne da ključa u trenutku kada se kafa dodaje. Druga greška je žurba. Domaća kafa traži da se skine sa vatre čim se pena podigne, a zatim vrati na kratko, ili se ostavi da odstoji minut pre sipanja. Podizanje pene tri puta zaredom, kako se ponegde radi, u praksi znači tri puta prekuvanu kafu.
Pena je smesa sitnih mehurića i ulja iz kafe, a stvara se kada gasovi zarobljeni u sveže mlevenom prahu izlaze na površinu. Zato sveža kafa uvek daje bogatiju penu od one koja je stajala otvorena mesec dana. Zrno mleveno pre nedelju dana izgubilo je veliki deo tih gasova pre nego što je uopšte došlo do džezve.
Postoji stari trik koji zapravo ima objašnjenje. Kada se malo kafe pomeša sa nekoliko kapi hladne vode pre nego što se doda vrela, prah se ravnomerno pokvasi i ne stvara grudvice, pa se ekstrakcija odvija ujednačeno. Rezultat je gušća i stabilnija pena. Sipanje takođe menja stvar. Kafa se prvo raspoređuje po šoljicama u tankom mlazu da bi pena otišla na sve, pa se tek onda dopunjava. Ako se sipa odjednom, prva šoljica dobija sve, a poslednja ostaje bez ičega.
Materijal džezve nije marketinška priča. Bakar provodi toplotu ravnomerno i brzo reaguje na skidanje sa vatre, pa je zato vekovima ostao standard. Tanka metalna džezva pregreva dno i lako zagori sloj kafe koji je u dodiru sa njim. Veličina je važnija nego što se misli. Džezva treba da bude popunjena do dve trećine, jer u prevelikoj posudi pena nema gde da se skupi, a u prepunoj prekipi.
Ko redovno pravi jednu kafu, boljе prolazi sa malom džezvom nego sa velikom u koju sipa manje vode. Uobičajen odnos je jedna ravna kašičica kafe na šoljicu od oko šezdeset mililitara, uz prilagođavanje prema sopstvenom ukusu. Ko voli jače, dodaje kafu, a ne skraćuje vodu, jer manje vode znači i manju penu.
Isto pravilo koje važi za espresso važi i ovde. Voda sa mnogo kamenca daje ravnu i tupu kafu, a hlor unosi prizvuk koji se u domaćoj kafi oseti čak i jasnije nego u espressu, jer nema pritiska i visoke temperature da ga sakriju. Filtrirana voda iz bokala menja ukus odmah, bez ikakve druge intervencije, a pregled opcija nalazi se u kategoriji sistema za filtriranje vode. Uz sve to ide i posuđe. Debela keramička šoljica drži temperaturu duže, pa se kafa ne rashladi na pola razgovora, što je kod domaće kafe koja se pije polako važnije nego kod espressa. Ko se time bavi ozbiljnije, u kategoriji šoljica i aksesoara naći će i klasične setove i savremenije oblike.
Na kraju ostaje ono što recept ne može da prenese. Domaća kafa je jedina priprema u kojoj se stoji pored šporeta i čeka, i upravo zbog toga se ne pravi u prolazu. Ko je pokuša napraviti dok istovremeno radi tri druge stvari, izgubiće tačno onaj trenutak u kome je trebalo skinuti džezvu.
